jueves, 29 de noviembre de 2012

Levaduras


 Muchas veces me preguntan qué es la levadura fresca y en qué se diferencia de la de en polvo, la Royal, de toda la vida:


                                                             LEVADURA FRESCA

 Esta es la levadura fresca, se vende en la zona de refrigerados del supermercado o preguntar en vuestra panadería. Generalmente viene en unos cuadraditos de unos 40 gramos, en la foto he puesto la mitad.  Es muy densa, con fecha de caducidad muy corta; con un olor apestoso y se tiene que diluír en agua(o leche) TIBIA nunca fría ni caliente, muy importante éste dato, yo lo hago batiéndola con un tenedor. Después se ańade a la mezcla de harina, azúcar y huevos. Se deja reposar varias horas para que produzca la fermentación.
 Para qué se utiliza?. Para las recetas con miga. Dura más tiempo al no llevar aire en su interior y no se pone dura la preparación al día siguiente.
NOTA: Necesita un ambiente fresco, sin corrientes. No sale tan bien en verano o si ponemos calefacción en la cocina.



A la izquierda de la imagen está la levadura en polvo también llamada polvo para hornear o levadura química. También por su nombre comercial, Royal. Es blanca y fina, se ańade directamente a la harina, harina blanca de trigo o también harina de repostería, más fina.. Se utiliza sobre todo en repostería.
A la derecha, la oscura, granulada es la levadura fresca de la foto de arriba, pero SECA. No tiene las mismas proporciones que la levadura fresca, ya que hay que poner menos cantidad(leer siempre las instrucciones) y al igual que la fresca funciona muy bien con diferentes tipos de harinas, pero mejor con harina de fuerza, para preparar panes, bollería etc. No se tiene que diluír como la levadura fresca, si no que se ańade directamente a la harina.


 Hay otros tipos de levadura?
En realidad levadura son sólo la fresca y la seca, el resto son productos químicos que emulsionan con la masa y hacen que la preparación quede esponjosa, antiguamente se utilizaba el bicarbonato, los sobres de gaseosa e incluso he llegado a ver sales de amonio en una panadería bien tradicional.

Por ejemplo, en ésta antigua panadería de la isla donde nació Marco Polo, se siguen haciendo los dulces con sales de amonio y bicarbonato. Y claro, así son. probar aquí
 Espero que les resuelva las dudas y se animen a preparar las recetas.

Tronco de chocolate* - Yule log

El Tronco de chocolate tiene una gran tradición Navideña, pero se puede tomar en todas las épocas del año. Aquí está preparado con una crema pastelera de cacao, pero admite muchísimas variaciones: relleno de crema de vainilla, dulce de leche o fresas/frutillas con crema/nata montada aquí pongo la receta. Hmmm.
El Sur

ARROLLADO

INGREDIENTES
- 4 huevos
- 100 gr. azúcar
- 120gr. de harina
- una pizca de sal
Placa de horno enmantecada y enharinada. Nota: que esté bien balanceada. Si cojea de un lado, la preparación no saldrá. Tiene que quedar recta en el horno.

PREPARACION
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve con la pizca de sal.
3. Batir las yemas en un bol e incorporar el azúcar y la harina tamizada; añadir las claras montadas con movimientos envolventes y suaves.
4. Con cuidado se pasa la preparación a la placa de horno forrada con papel de cocinar.
5. Hornear apenas 12 minutos.
6. Humedecer un paño de cocina y con ayuda del papel de cocina, enrollamos la preparación en el paño de cocina y lo dejamos enfríar aproximadamente media hora. Si es más tiempo mejor.
7. Lo desenrrollamos con cuidado y lo rellenamos con la crema. Volvemos a enrrollar y decoramos con el chocolate cobertura.
8. Dejar enfríar al menos dos horas.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
1 taza de leche
1 cucharada de harina de trigo o mejor si es fécula de maíz como Maicena
1 huevo
6 cucharadas de cacao en polvo o ya preparadado tipo Nesquick.
Si es sólo cacao, ańadir 4 cucharadas de azúcar, si es y apreparado no hace falta ya que van azucarados.


Nota: Si sobra crema, se puede tomar como un pudding servido en bols.

PREPARACION
1. Poner la leche en un cazo a calentar sin que llegue a hervír.
2. En un bol aparte, con una cucharadita de leche disolvemos las yemas, añadimos le azúcar y el cacao. Añadimos poco a poco al cazo de leche calentándose.
3. Revolver o batir con unas varillas hasta que espese. Retirar y remover de vez en cuando.
4. Rellenar el tronco con ésta preparación, con cuidado de no romperle al desenrollarle.

El Sur
CREMA COBERTURA DE CHOCOLATE 

INGREDIENTES/ PREPARACION
- 100gr de mantequilla
- 150 gr de chocolate para cocinar
1.En un cazo o sartén se ponen los dos ingredientes a fuego suave hasta que se integran. Mezclar suavemente y dejar enfríar.
2. Decoración: Sin que llegue a estar frío del todo pero suficientemente sólida, se extiende por el tronco con un cuchillo de repostería o uno ancho. Con un tenedor se hacer surcos de diferentes direcciones para que parezcan las vetas de la madera. Cortar un pedazo en diagonal y hacer como si fuera una rama.


VARIACIONES CON EL RELLENO:

 Se puede hacer la crema de vainilla, quitando el cacao y ańadiendo aroma de vainilla, azúcar vainillado etc...
- Par los intolerantes a la leche se puede rellenar de crema de castańas, puré de castańas, crema sambayón etc...En éste link pongo otras ideas: Cremas y rellenos

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YULE LOG
El Sur

SPONGE CAKE
INGREDIENTS

- 4 eggs
-100g sugar
-120g flour
- a pinch of salt
a 33x23 Swiss roll tin, greased and lined.

METHOD
1. Preheat the oven to 180°C
2. Separate yolks and whites, beat the egg whites until stiff with the pinch of salt.
3. Beat the yolks and sieve the flour. Add the egg whites very carefully up and down.
4. Spoon the mixture onto the greased tin and gently cover all the corners.
5. Bake for only twelve minutes.
6. Use a dishcloth to roll the cake. Leave it for about half an hour.
7. Carefully, uncurl the cake and remove the paper; fill it with the cream, then re-roll it again and leave to cool for two hours.

CHOCOLATE CREAM
INGREDIENTS
- 3 egg yolks
- 1 and a half cornflour
- 100g sugar
- 200g cocoa powder
- 400 ml. whole milk.

METHOD
1. Heat the milk on a pan but don't let it boil.
2. Beat the sugar, cocoa powder, cornflour and egg yolks together in a bowl.
3. Add this last mix to the milk, stirring all the time, better using a whisk until it forms a thick custard.
4. Remove it from the heat and leave it cool completely, stirring occasionally, to prevent a skin forming.

CHOCOLATE COVER
INGREDIENTS/METHOD
- 100g. butter
- 150g dark chocolate
1. Melt the chocolate and the butter in a pan, allow to cool and when it's solid enough, spread it with a patissier knife or the not-sharp part of a large knife. Use a fork to make stripes to look like the bark of a tree.
2. cut a quarter of the cake off from the end on the diagonal. Transfer the large piece of cake to a serving plate and angle the cut end to the side to make a branch.

Better served a bit cold, remove from the refrigerator about half an hour before to eat.

Other suggestions: Yule log with chesnut cream:
El Sur


martes, 27 de noviembre de 2012

Stollen

El Sur


 Me chiflan los Stollen, un pan dulce de Navidad muy típico de centroeuropa, pero que yo probé por primera vez muy lejos, en la otra punta del mundo, receta traída de inmigrantes alemanes asentados en la Argentina. Y allí, en un pueblecito en la costa, rodeada de dunas, de pinos, de naturaleza y de Navidad en pleno verano, probé el Stollen en Tante, la famosa confitería de Cariló. Y probé muchos después en otras partes, pero ninguno tan rico y tan jugoso como aquel, asi que he pasado ańos perfeccionando una receta para que se asemeje lo más posible a aquella de Tante. Las dunas, los pinos, la naturaleza y la Navidad en pleno verano se lo dejo a su imaginación.
                          Cariló

INGREDIENTES

- 25gr de levadura fresca.
- un poco de agua tibia(ojo que esté tibia, ni fría ni caliente, si no, no sale)
- 300gr de harina(puede que necesite ańadir más)
- 1 huevo y la yema de otro
- 3 cucharadas de azúcar
- ralladura de un limón
- 100gr de margarina ablandada.
- 40gr de nueces cortadas
- 40gr. de almendras cortadas
- 50 gr de pasas sultanas previamente remojadas en licor
- fruta confitada
- 1 huevo batido(para pintar la superficie)
- glaseado de limón para decorar(azúcar glacé o impalpable con unas gotitas de jugo de limón)

El Sur


 PREPARACION:

1. Disolver la levadura fresca en agua tibia. Muy importante que sea TIBIA, ni fría ni caliente por que entonces la levadura fresca pierde sus propiedades y no infla la masa.
2. Disponer la harina en forma de corona. Agregar en el centro el huevo, la yema, el azúcar, la ralladura de limón, sal, margarina derretida y la levadura diluída .
3. Mezclar con las manos hasta tener una masa blanda, si se pegotea mucho, ańadir un poquito de harina, un poquito nomás. Hacer un bollo y dejarlo tapado con un repasador/trapo de cocina y dejar levar dos horas como mínimo.
4. Abrir la masa con las manos y colocar en la abertura las nueces, las almendras, la cáscara de limón glaceada finamente cortada y las pasas sultanas previamente remojadas en ron(u otro que les guste) con el licor.
5. Mezclar con sumo cuidado, depositarlo en un bol grande y taparlo con un trapo/repasador limpio o con papel film ligeramente pintado con aceite y dejar levar durante al menos otras dos horas. Tiene que DUPLICAR su tamańo.
6. Una vez que levó, se forma un rollo con las manos y se estira con cuidado una mitad. Se dobla la parte gruesa sobre la fina. Esa forma es la gracia del Stollen.
7. De nuevo dejamos levar otras dos horas.
8. Si ya ha doblado su tamańo, pintar con huevo batido la superficie y meter al horno, previamente calentado a temperatura 180°C por unos 25-30 minutos. Hay que controlarlo pues si nos queda muy tostado por encima y crudo por dentro; para comprobar si está hecho, introducimos la punta de un cuchillo que tiene que salir limpio. Truco: ponerlo en la bandeja media o baja del horno, nunca en la de arriba.
9. Cuando esté frío glacear con glacé con limón.

El Sur


Arroz con leche de coco y pistachos - * Coconut milk rice pudding

El Sur INGREDIENTES Para 4 raciones: - 150gr arroz Jasmín - 400 leche de coco(sule venir en una lata ya esa medida). Puede ser lig...